Quand on pousse la porte du laboratoire de Delienn, à Plouédern, on comprend rapidement qu’on n’est pas dans une pâtisserie classique. Ici, Anne Péron parle des farines comme d’autres parlent de cépages. Elle évoque les cuissons lentes avec la précision d’une chercheuse. Elle réfléchit glycémie, digestion, saisonnalité et textures avec une rigueur scientifique.
Dans les tiroirs de la cuisine professionnelle s’alignent des ingrédients inhabituels : farine de sorgho, de lentilles, de quinoa, de pois chiche, sucre de raisin, sirop d’agave ou farine de châtaigne. Tout un univers loin des standards de la pâtisserie classique ou industrielle. Et pourtant, il y a encore quelques années, Anne travaillait dans un bureau bancaire.
D’un bureau de banque à un laboratoire de pâtisserie
Pendant longtemps, Anne évolue dans le secteur bancaire comme cadre et chargée de projet. Elle exerce un métier où l’on parle conformité, réglementation, procédures… Elle réalise d’ailleurs que ces compétences lui servent aujourd’hui énormément dans son métier de pâtissière. « Les qualités demandées en pâtisserie sont finalement très proches de celles que j’avais développées dans la banque : la rigueur, l’exigence, la précision. »
Mais au fil des années dans le monde de la banque, quelque chose se fissure. Sa mission touche à sa fin. Les perspectives deviennent floues. L’envie aussi. « J’arrivais au bout d’un chemin. » En parallèle, un autre bouleversement s’invite dans la vie familiale : la santé de sa fille.
Le gluten comme point de départ
Sa fille développe une hypersensibilité au gluten. Pas une maladie cœliaque officiellement diagnostiquée, mais des symptômes suffisamment importants pour transformer complètement le quotidien alimentaire de la famille. Et très vite, Anne découvre une réalité brutale : manger sans gluten correctement reste extrêmement compliqué. « La cuisine salée, finalement, ce n’est pas si difficile. Mais la pâtisserie… c’est un autre monde. » Le gluten est partout. Dans les gâteaux, les viennoiseries, les textures moelleuses, les pâtes aériennes.
Alors Anne commence à expérimenter chez elle. Elle lit les étiquettes. Observe les compositions. Découvre la quantité de sucres, d’additifs et d’ingrédients ultra-transformés présents dans les produits du commerce. « On s’aperçoit qu’il y a énormément de choses qui ne servent à rien. » Progressivement, la réflexion dépasse largement le simple sujet du gluten. Elle commence à questionner l’alimentation industrielle dans son ensemble.
Une pâtisserie qui ne s’adresse pas qu’aux intolérant·es
Au début, Anne communique principalement autour du “sans gluten” et du faible index glycémique. Mais elle se rend vite compte que lorsque l’on dit “sans gluten”, beaucoup de gens décrochent tout de suite. Ils se disent : je ne suis pas malade, donc ça ne me concerne pas.
Elle change progressivement sa manière de parler de Delienn. Aujourd’hui, elle préfère évoquer une pâtisserie plus saine, plus digeste et plus respectueuse de la santé. Parce que ses pâtisseries ne s’adressent pas uniquement aux personnes intolérantes. Elles s’adressent aussi à toutes celles et ceux qui veulent continuer à se faire plaisir sans avoir l’impression d’agresser leur corps.
Des pâtisseries pensées pour la glycémie
Chez Delienn, chaque recette fait l’objet d’un véritable travail d’équilibrage. Anne ne choisit jamais une farine ou un sucre au hasard. Chaque ingrédient possède une logique nutritionnelle, gustative et glycémique. Certaines farines ayant un impact plus fort sur le taux de sucre sanguin, elle adapte alors le type de sucre utilisé afin d’éviter les pics glycémiques. « Chaque ingrédient doit avoir une raison d’être là. »
Cette approche commence même à produire des résultats très concrets autour d’elle. Elle raconte notamment l’expérience menée avec un proche diabétique équipé d’un capteur glycémique. Après avoir testé plusieurs de ses pâtisseries, les résultats sont encourageants : aucune forte variation de glycémie. « Ça m’a rassurée sur tous les calculs que je fais en amont. » Car derrière l’image poétique de la pâtisserie artisanale, Anne mène aussi un énorme travail technique.
Explorer les farines oubliées
Ce qui passionne Anne aujourd’hui, c’est surtout l’immense terrain de jeu qu’offrent les farines alternatives : quinoa, lentilles, pois chiche, sorgho, châtaigne, amande, etc. Chaque ingrédient possède sa personnalité, son comportement à la cuisson, sa texture, sa capacité à absorber l’humidité ou à apporter du moelleux. « C’est tellement dommage de se limiter uniquement au blé. »
Elle critique aussi la transformation massive du blé moderne, devenu beaucoup plus difficile à digérer à force de sélections génétiques visant essentiellement la rentabilité et les performances techniques. Pour Anne, la pâtisserie traditionnelle a progressivement sacrifié une partie du vivant au profit de la productivité.
Anne ne cache pas son regard très critique sur certaines pratiques du secteur. Durant ses stages professionnels, elle découvre les énormes volumes de glucose industriel, les pralinés prêts à l’emploi et les listes d’ingrédients interminables utilisés dans certaines productions artisanales. « Aujourd’hui, je ne pourrais plus travailler dans une pâtisserie traditionnelle. » Elle ne veut plus fabriquer des produits qu’elle juge néfastes pour la santé. Et cette cohérence traverse toute sa manière de travailler.
Le CAP pâtisserie à 48 ans : un parcours du combattant
Pour professionnaliser son projet, Anne décide de reprendre ses études. À 48 ans. Et le parcours se révèle beaucoup plus difficile qu’elle ne l’imaginait. Trouver une entreprise prête à accueillir une apprentie de plus de 30 ans devient presque mission impossible. Les aides diminuent fortement avec l’âge et les employeurs préfèrent souvent recruter des apprenti·es beaucoup plus jeunes.
Anne suit toute la théorie à distance via l’École Internationale du Savoir-Faire Français, spécialisée dans les métiers de bouche. En parallèle, elle réalise ses stages dans plusieurs entreprises du Finistère. Des expériences extrêmement formatrices et très dures physiquement. « Certaines journées démarraient à six heures du matin sans une seule pause jusqu’à quatorze heures. » Elle porte des cuves de plus de quarante kilos. Découvre des cadences épuisantes. Observe de jeunes apprenti·es déjà abîmé·es physiquement avant même 25 ans. « Beaucoup arrivent cassé·es très tôt. » Et là encore, cela renforce sa vision. Elle veut produire autrement. Mais aussi travailler autrement.
Les gâteaux de voyage comme terrain d’expression
Aujourd’hui, Anne développe principalement une gamme de pâtisseries artisanales et de gâteaux de voyage (des gâteaux capables de se conserver plusieurs jours lors de longs déplacements). Des créations pensées pour durer naturellement plusieurs jours sans avoir recours aux conservateurs industriels. Cake citron pavot, financiers revisités, moelleux travaillés avec différentes farines : chaque recette devient un terrain d’expérimentation.
Elle joue sur les textures, les cuissons lentes et les assemblages d’ingrédients pour préserver le goût sans sacrifier la qualité nutritionnelle. « Le respect du vivant va jusqu’à la cuisson. » Elle refuse notamment les températures trop agressives qui détruisentune partie des qualités des matières premières.
Chez Delienn, les saisons dictent aussi les créations. Pas de fraises en mars. Pas de fruits rouges à Noël. « Si une serre doit être chauffée, c’est simplement que ce n’est pas la saison. » Cette cohérence globale donne aujourd’hui à la pâtisserie d’Anne une identité très singulière dans le paysage artisanal local. Une pâtisserie moins démonstrative. Moins spectaculaire visuellement parfois (quoique !). Mais beaucoup plus réfléchie.
Delienn prépare son arrivée sur les marchés du Finistère
Après plusieurs mois consacrés à la création de ses recettes et au développement de son activité, Anne souhaite désormais aller davantage à la rencontre des consommateurs·trices. Parmi les prochaines étapes de Delienn figure le développement de sa présence sur les marchés locaux : Landerneau, Kerinou, Brignogan et Guisseny. Ces rendez-vous de proximité sont l’occasion d’échanger directement avec la pâtissière pour comprendre sa démarche respectueuse de la santé et du vivant.
En parallèle, Delienn poursuit son implantation auprès de commerces indépendants du territoire, notamment les Biocoop, en proposant des bocaux de préparation pour cookies et cakes au chocolat, des sachets de biscuits artisanaux, des macarons.
Outre les marchés et les magasins de proximité, les commandes chez Delienn peuvent être passées par mail, par téléphone ou directement sur la boutique en ligne :
Bonne découverte à tous et toutes les gourmandes !
♥ Delienn : Délices sans gluten
Plouédern, Finistère
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